Fisch ist allgemein gesund, leicht verdaulich und biologisch hochwertig.
Mit einem Eiweißgehalt von 15 bis 20 % ist Fischfleisch ungefähr mit magerem Schlachtfleisch zu vergleichen.
Es gibt jedoch auch Fischarten, die einen höheren Fettgehalt besitzen, weshalb es auch hierbei Unterscheidungsmerkmale zu unterschiedliche Familien gibt.
So besteht die Möglichkeit zwischen Fett- und Magerfischen einzuteilen, wovon sich dann in der küchentechnischen Zubereitung verschiedene Vorbereitungs- und Zubereitungsarten ableiten lassen.
Wir haben euch deren Charakteristik nachfolgend aufgeführt und ein paar Vertreter jeder Gruppe benannt.

Als Magerfisch werden Fische mit einem Fettgehalt von unter 2 % des Muskelgewebes bezeichnet, wobei deren Fettanteil meistens in der Bauchhöhle eingebettet ist und vor dem Garen entnommen wird.
Für die Zubereitung vom Magerfischen bieten sich besonders schonende Garmachungsarten wie dünsten, dämpfen oder poelieren an, aber natürlich können die Magerfische auch mit allen anderen Garmachungsarten zubereitet werden.

Typische Magerfische sind der Hecht, Zander und Flussbarsch (Süßwasser) sowie der Schellfisch, St. Petersfisch, Seeteufel, Kabeljau, Dorsch, Seelachs oder die Flunder.