Wichtig vorab: Fast alle Speisefische werden in mehreren Familien gleichzeitig erfasst. So sind je nach Region zudem manche Fischarten sowohl im Süß- als auch im Meerwasser zu Hause. Dennoch eint alle in einer Familie aufgeführten Fische entweder ihre charakteristischen, produkttechnischen oder sonstige Eigenschaften.
Die Einteilung der Speisefische in bestimmte Kategorien hilft nicht nur bei der Klassifizierung, sondern auch bei der Auswahl der besten Zubereitungsmethoden. So werden die Fische oft nach ihrer Herkunft – in Süß- und Salzwasserfische – unterteilt. Diese Einteilung ist wichtig, da die Umweltbedingungen in Süß- und Salzwasser unterschiedlich sind und somit den Geschmack und die Textur des Fisches beeinflussen können.
Ein weiteres Kriterium ist die Körperform. Hierbei wird zwischen Rundfischen und Plattfischen unterschieden. Rundfische, wie der Lachs, haben einen rundlichen Körper, während Plattfische, wie die Scholle, flach sind und oft am Meeresboden leben. Die Körperform kann Einfluss auf die bevorzugte Kochmethode haben, da sie die Konsistenz des Fleisches beeinflusst.
Der Skelettaufbau ist ebenfalls ein entscheidendes Merkmal. Knochenfische, die in der Regel über ein stärker ausgeprägtes Skelett verfügen, unterscheiden sich von Knorpelfischen, zu denen beispielsweise der Hai gehört. Diese Unterscheidung ist besonders beim Filetieren von Bedeutung.
Fische werden auch nach ihrem Fettgehalt in Mager- und Fettfische eingeteilt. Fettfische, wie der Makrele, sind reich an Omega-3-Fettsäuren und eignen sich gut zum Räuchern oder Braten, während Magerfische, wie der Kabeljau, sich besser zum Dünsten oder Grillen eignen.
Leider sind einige Fischarten durch Umweltverschmutzung, Überfischung oder die Belastung durch die Schifffahrt bereits auf der Liste der bedrohten Tierarten. Verschiedene Zuchtprogramme sowohl im Süß- als auch im Salzwasser helfen dabei, die Bestände wieder aufzufrischen und zudem die weltweit immer größer werdende Nachfrage nach Fisch zu befriedigen.
Neben den bereits erwähnten Kategorien können Fische auch aufgrund ihrer biologischen Art in Familien zusammengefasst werden. Diese Einteilung ermöglicht es, wichtige Rückschlüsse über die idealerweise angewendete Arbeitstechnik und die beste Zubereitungsform eines Fisches zu ziehen. Wir haben uns hier bewusst für eine möglichst große Einteilungsmöglichkeit entschieden, um euch daraus den eigenen, idealen Raster zu ermöglichen.
Nachfolgend haben wir euch einmal die größten Familien zur Kategorisierung der Fische aufgeführt. Diese können natürlich jederzeit weiter unterteilt und erweitert werden, um den individuellen Bedürfnissen und Vorlieben gerecht zu werden.