Kaviar nimmt bei den Fischprodukten eine besondere Stellung ein, wogegen Fischsaucen- und Pasten eher zum Kochen benötigt werden.
Dennoch haben wir diese speziellen Fischerzeugnisse in einer extra Gruppe separat aufgeführt, um einen kleinen Überblick über deren Warenkunde geben zu können.

Als Kaviar bezeichnet man den unbefruchteten, gesalzenen Rogen (Eier) der weiblichen Fische, wobei als “echter Kaviar” nur Rogen der störartigen Fische bezeichnet werden dürfen. Dabei unterscheidet man aufgrund der Zubereitung zwischen Malossol (mild gesalzen) und Fasskaviar (Salzkaviar,  der stark mit Salz gemischt wird).
Rogen von anderen Fischen wie z.B. der Forelle, Lachs oder auch der “deutsche Kaviar vom Seehasen” oder” isländischer Kaviar vom Capelin” müssen als sogenannte Kaviarsubstitute zusätzlich deklariert werden.

Kaviar zählt zu den teuersten Fischprodukten und polarisiert wie kaum ein anderes Lebensmittel.
Zum einen ist die Kaviar-Gewinnung schon immer wieder in der Kritik, weil bis vor einigen Jahren der Stör dazu getötet werden musste, um ihm seine Eier zu entnehmen.
Inzwischen wurden jedoch Verfahren entwickelt, um die Eientnahme auch ohne Tötung der Fische durchzuführen.
Zudem wurde speziell durch den weitgehend unkontrollierten Fang von Stören in freier Wildbahn ihr natürlicher Bestand deutlich dezimiert, was dazu geführt hat, dass diese Fische stark vom Aussterben bedroht sind und deren Preise weiter ansteigen ließ.
International ist der Fang und Handel von Wildkaviar mittlerweile verboten und der heute im Handel angebotener Kaviar stammt vorwiegend aus mittels Flussfarmen oder artgerechten offenen Aquakulturen aus Zuchtbetrieben in z.B. Italien, Deutschland, Uruguay und China.
Deren Qualität ist durch stetig verbesserte Methoden inzwischen genauso gut wie Kaviar von wild gefangenen Stören.