Fischfleisch ist sehr leicht verderblich.
Nach dem Fang und dem Nachlassen seiner natürlichen Todesstarre kann der Fisch deshalb ohne eine Reifezeit direkt verzehrt werden.
Das bedeutet im Umkehrschluss, dass die Qualität des Fisches davon abhängig ist, wie schnell die Lieferzeit bis zum Verbraucher erfolgt.

Auf den großen Fischmärkten im asiatischen Raum wie z.B. im Tokio Tokosu Markt (früher Tsukiji) ist es üblich, Fische in Kartonagen mit einer Wasser/Sauerstoffzufuhr noch lebend zu verkaufen, um dem Käufer deren Frische zu demonstrieren.
Auch bei uns werden manche Fischarten wie die Forelle, der Karpfen oder der Aal traditionell noch lebend angeboten und frisch geschlachtet, meist ist dies direkt beim örtlichen Fisch-Zuchtbetrieb, aber auch gelegentlich in Basins bei wenigen ausgesuchten Fischhändlern noch möglich.
Selbst in küstennahen Gebieten kann man manchmal auf Wochenmärkten oder speziellen Geschäften noch fangfrische Fische wie z.B. Scholle oder Flunder finden, die buchstäblich vor Frische beinahe noch zappeln oder noch ihre Totenstarre besitzen.

Der Handels-Begriff Frischfisch bezieht sich jedoch nicht auf die tatsächliche Qualität oder Frische der Ware, sondern beschreibt lediglich, dass der Fisch keinem Konservierungsverfahren unterzogen wurde.
Fischfleisch sollte aus diesem Grund generell so frisch wie möglich verzehrt werden.
Wir haben euch nachfolgend einige Kriterien zusammen gestellt, anhand deren ihr euren Fisch auf seine Frische überprüfen könnt.