Haie und Rochen gehören zu den Knorpelfischen.
Im knorpelig angelegten Skelett fehlen somit die Rippen und auch die Gräten.
Von den Haien sind über 300 Arten bekannt, wobei manche davon auch weit im Süßwasser beheimatet sind und gehören zu den Nutzfischen, die jedoch aus Vermarktungsgründen oft nicht unter dem Namen Hai vermarktet werden, wie z.B. Schillerlocken und Seeaal vom Dornhai, oder Kalbsfisch und Seestör vom Heringshai.
Neben dem Fleisch werden weitere Produkte des Hais verwendet, z.B. die Leber für Lebertran oder die Haut zu Leder
Bekannte Arten als Speisefisch sind der Katzenhai, Glatthai, Heringshai, Dornhai und Blauhai.

Rochen machen mit über 600 Arten mehr als 50 % der Knorpelfische aus und sind weltweit in allen Meeren vertreten.
Manche Rochearten sind auch im Süß- oder Brackwasser anzutreffen.
Sie werden bei uns im Handel selten am Stück angeboten, meist sind nur die Flügel zu erwerben, welche dann auch so bezeichnet verzehrt werden.
Vor der Zubereitung müssen die Flügel von den Häuten und Knorpeln gesäubert werden.
Dies kann roh oder auch etwas erleichtert durch kurzes blanchieren geschehen.
Die bekanntesten Rochenarten für die Verwendung als Speisefisch sind:
Flügel / Marmorrochen
Nagelrochen / Keulenrochen
Glattrochen