Auch das Fermentierten von Fisch ist eine traditionelle Konservierungsmethode, die schon angewandt wurde, bevor Kühlung und andere Haltbarmachungstechniken verfügbar waren.
Dabei wird mithilfe von Salz und heutzutage auch durch den Zusatz von Milchsäurebakterien der Ph – Gehalt unter 4,5 gesenkt.
In einem Zeitraum von mehreren Wochen wird der Fisch so konserviert, wobei jedoch ein fauliger Geruch entsteht.
Matjes wird beim Einsalzungsprozess fermentiert, aber auch einige Fische in den traditionellen Landesküchen können auch heute noch durch Fermentation nicht nur haltbar gemacht werden, sondern erzielen durch diesen Prozess ihre typischen Geschmacksnoten.
In der japanischen Küche werden fermentierten Fische “Narezushi” genannt.
Ein weiteres Beispiel für fermentierte Fischprodukte ist der “Bottarga“, ein gesalzener, getrockneter Rogen, hauptsächlich von der Meeräsche.
Siehe Garmachungsart Fermentieren