Kursinhalt
Fisch Einteilung
Es gibt unzählige Fische, die bei uns auf den Speisezetteln und Rezepturen als Speisefisch eine Rolle spielen. Wir wollen hier einen Überblick über die gebräuchlichsten Fischfamilien geben.
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Einleitung nach Familien
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Süßwasserfische
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Knochenfische
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Magerfische
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Rundfische
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Konsumfische
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Schuppenfische
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Wanderfische
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Lachsartige Fische / Salmoniden
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Barschartige Fische
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Dorschartige Fische
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Heringsartige Fische
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Karpfenartige Fische / Cypriniden
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Haie und Rochen
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Welsartige Fische
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Salzwasserfische
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Knorpelfische
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Fettfische
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Mittelfette Fische
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Plattfische
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Edelfische
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Hautfische
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Aalartige Fische
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Neunaugenartige Fische
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Störartige Fische
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Petersfische
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Panzerwangen
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Ährenartige Fische:
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Armflosser
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Fisch Einteilung
Frischemerkmale
Wer kennt das nicht? Ihr seid beim Einkaufen und habt die Qual der Wahl, welches der angebotenen frischen Fisch – Produkten von euch ausgewählt werden sollte. Eines der wichtigsten Kriterien sollte dabei für euch immer die Frische und damit auch hergeleitet, die Qualität des jeweiligen Fischproduktes sein. Auch wenn ihr vorab vielleicht einen anderen Fisch im Kopf hattet, solltet ihr euch schlussendlich für das Exemplar entscheiden, dass für euch den frischesten Eindruck macht. Denn Fischfleisch ist leicht verderblich und die Lieferketten oder auch die Lagerzeiten sind oftmals unterschiedlich lange. Auch aus diesem Grund kann es durchaus vorkommen, dass ihr von eurem eigentlich gewünschtes Produkt vor Ort beim Fischhändler doch umschwenkt, auf ein frischeres, eventuell anderes Fischprodukt. Denn anders als z.B. bei Schlachtfleisch, Gemüse oder Obst, ist das Vorhandensein von eurem vielleicht gewünschten Fisch auch immer mit dem Fangglück der Fischer verbunden und deshalb oftmals nicht perfekt planbar. Wir wollen euch hier ein paar Tipps geben, woran ihr die Frische eurer Fische beim Einkauf erkennen könnt und was das Fischfleisch ernährungsphysiologisch für unseren Körper zu bieten hat.
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Bedeutung von Fisch für die Ernährung
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Frisch – Fisch
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Erkennen von frischem Fisch
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Frischemerkmale bei Fischfilets
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Frischemerkmale bei ganzen Fischen
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Frischemerkmale
Handelsformen und Fischprodukte
Gesetzliche Vorgaben: So wird zum einen die verkehrsübliche Bezeichnung, das FAO-Fanggebiet (es gibt in den Weltmeeren 19 Fangzonen mit jeweiligen Teilfanggebieten) und die Nennung der Fangmethode gefordert. Zudem muss das Nettogewicht, der Herstellername, die jeweilige Losnummer und die Lagerbedingungen ebenso angegeben werden. Darüber hinaus sind bei Fischerzeugnissen unter anderem das Mindesthaltbarkeitsdatum, eine Allergenkennzeichnung und auch eine Deklaration der Nährwerte erforderlich. Weitere Produktinformationen über Art und Herkunft der Fische sind im Einzelhandel ebenfalls zwingend und geben euch so einen ersten Überblick über das von euch gekaufte Fischprodukt. Neben diesen Pflichtangaben sind aber auch andere Aspekte interessant. So werden Fische in verschiedenen Handelsstufen und Angebotsformen zum Verkauf angeboten. Dabei sind sowohl ganze Fische, ausgenommene Fische, Filetware, Teilstücke als auch tiefgekühlte Fische von Relevanz. Je nach dem gewünschten Verwendungszweck oder der Rezeptur solltet ihr dabei neben den Frischmerkmalen einige Dinge beachten. Zudem sind auf dem Markt auch verschiedene Fischprodukte und Erzeugnisse erhältlich. Diese können in vielen Rezepturen sowohl eine Haupt- als auch eine Nebenrolle spielen. Darüber hinaus gibt es unterschiedliche Möglichkeiten der Aufzucht- und Fangmethoden der einzelnen Fische und Fischprodukte. So können die Fische oft sowohl als Wildfang als auch aus Aquakulturen stammen. Inzwischen sind mehr als 40 % der weltweit vermarkteten Fische auf eine der unterschiedlichen Aquakultur formen zurückzuführen. Auch eine Ampelkennzeichnung mit den bekannten Ampelfarben wird heutzutage von manchen Händlern eingesetzt, um dem Verbraucher beim Einkauf eine Information für nachhaltigen Fischfang zu geben. Diese ist jedoch gesetzlich nicht vorgeschrieben. Diese ganzen Herkunftsnachweise und unterschiedliche Bezugsquellen der jeweiligen Händler spiegeln sich dann später auch in einer oft stark voneinander schwankenden Preisgestaltung wider. Wir wollen euch einen kleinen Überblick über diese unterschiedlichen Themen geben, damit ihr bei eurem nächsten Einkauf hierzu eine kleine Übersicht und erste Informationen habt.
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Handelsformen
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Fischerzeugnisse
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Kaviar, Fisch-Saucen und Pasten
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Zucht / Fangmethoden und Labels
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Lebendfisch
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Ganze, nicht ausgenommene Fische
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Ganze, ausgenommene Fische
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Küchenfertig ganze, ausgenommene Fische
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Filetware und Portionsstücke
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Filets
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Doppelfilets
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Medaillons, Steaks oder auch Koteletts
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Tiefgekühlte Fische
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Räuchern
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Beizen
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Trocknen
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Salzen
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Einlegen in Salz_Lake
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Einlegen in Marinaden
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Fermentieren
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Konserven
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Halbfertig- und Fertigprodukte
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Belugakaviar
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Ossietra/Asetra-Kaviar
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Imperial-Kaviar
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Sevruga-Kaviar
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Hybrid-Störe
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Bekannter Kaviar von anderen Fischen
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Fermentierte Saucen und Pasten aus Fischprodukten
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MSC-Siegel
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FOS-Siegel
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ASC-Siegel
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ASMI-Siegel und IRF Siegel
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SAFE-Siegel
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Verschiedene Bio-Siegel (z.B. Demeter, Naturland, Bioland und andere)
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Handelsformen und Fischprodukte
Fisch Fortgeschritten
Lektion

Das Beizen ist ebenso eine Haltbarmachungsart und wird gleichzeitig als Garmachungsart angesehen. Auch hier gibt es verschiedene Beizarten wobei das Einlegen in eine trockene Beize oder in eine Nassbeize die gebräuchlichsten sind.
Der gebeizte (graved) Lachs ist sicherlich eines der bekanntesten Beispiele, nach dessen Muster auch viele andere Fische eingelegt werden können.
Siehe Garmachungsart Beizen

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