Kursinhalt
Fisch Einteilung
Es gibt unzählige Fische, die bei uns auf den Speisezetteln und Rezepturen als Speisefisch eine Rolle spielen. Wir wollen hier einen Überblick über die gebräuchlichsten Fischfamilien geben.
0/30
Einleitung nach Familien
00:00
Süßwasserfische
00:00
Knochenfische
00:00
Magerfische
00:00
Rundfische
00:00
Konsumfische
00:00
Schuppenfische
00:00
Wanderfische
00:00
Lachsartige Fische / Salmoniden
00:00
Barschartige Fische
00:00
Dorschartige Fische
00:00
Heringsartige Fische
00:00
Karpfenartige Fische / Cypriniden
00:00
Haie und Rochen
00:00
Welsartige Fische
00:00
Salzwasserfische
00:00
Knorpelfische
00:00
Fettfische
00:00
Mittelfette Fische
00:00
Plattfische
00:00
Edelfische
00:00
Hautfische
00:00
Aalartige Fische
00:00
Neunaugenartige Fische
00:00
Störartige Fische
00:00
Petersfische
00:00
Panzerwangen
00:00
Ährenartige Fische:
00:00
Armflosser
00:00
Fisch Einteilung
Frischemerkmale
Wer kennt das nicht? Ihr seid beim Einkaufen und habt die Qual der Wahl, welches der angebotenen frischen Fisch – Produkten von euch ausgewählt werden sollte. Eines der wichtigsten Kriterien sollte dabei für euch immer die Frische und damit auch hergeleitet, die Qualität des jeweiligen Fischproduktes sein. Auch wenn ihr vorab vielleicht einen anderen Fisch im Kopf hattet, solltet ihr euch schlussendlich für das Exemplar entscheiden, dass für euch den frischesten Eindruck macht. Denn Fischfleisch ist leicht verderblich und die Lieferketten oder auch die Lagerzeiten sind oftmals unterschiedlich lange. Auch aus diesem Grund kann es durchaus vorkommen, dass ihr von eurem eigentlich gewünschtes Produkt vor Ort beim Fischhändler doch umschwenkt, auf ein frischeres, eventuell anderes Fischprodukt. Denn anders als z.B. bei Schlachtfleisch, Gemüse oder Obst, ist das Vorhandensein von eurem vielleicht gewünschten Fisch auch immer mit dem Fangglück der Fischer verbunden und deshalb oftmals nicht perfekt planbar. Wir wollen euch hier ein paar Tipps geben, woran ihr die Frische eurer Fische beim Einkauf erkennen könnt und was das Fischfleisch ernährungsphysiologisch für unseren Körper zu bieten hat.
0/6
Bedeutung von Fisch für die Ernährung
00:00
Frisch – Fisch
00:00
Erkennen von frischem Fisch
00:00
Frischemerkmale bei Fischfilets
00:00
Frischemerkmale bei ganzen Fischen
00:00
Frischemerkmale
Handelsformen und Fischprodukte
Gesetzliche Vorgaben: So wird zum einen die verkehrsübliche Bezeichnung, das FAO-Fanggebiet (es gibt in den Weltmeeren 19 Fangzonen mit jeweiligen Teilfanggebieten) und die Nennung der Fangmethode gefordert. Zudem muss das Nettogewicht, der Herstellername, die jeweilige Losnummer und die Lagerbedingungen ebenso angegeben werden. Darüber hinaus sind bei Fischerzeugnissen unter anderem das Mindesthaltbarkeitsdatum, eine Allergenkennzeichnung und auch eine Deklaration der Nährwerte erforderlich. Weitere Produktinformationen über Art und Herkunft der Fische sind im Einzelhandel ebenfalls zwingend und geben euch so einen ersten Überblick über das von euch gekaufte Fischprodukt. Neben diesen Pflichtangaben sind aber auch andere Aspekte interessant. So werden Fische in verschiedenen Handelsstufen und Angebotsformen zum Verkauf angeboten. Dabei sind sowohl ganze Fische, ausgenommene Fische, Filetware, Teilstücke als auch tiefgekühlte Fische von Relevanz. Je nach dem gewünschten Verwendungszweck oder der Rezeptur solltet ihr dabei neben den Frischmerkmalen einige Dinge beachten. Zudem sind auf dem Markt auch verschiedene Fischprodukte und Erzeugnisse erhältlich. Diese können in vielen Rezepturen sowohl eine Haupt- als auch eine Nebenrolle spielen. Darüber hinaus gibt es unterschiedliche Möglichkeiten der Aufzucht- und Fangmethoden der einzelnen Fische und Fischprodukte. So können die Fische oft sowohl als Wildfang als auch aus Aquakulturen stammen. Inzwischen sind mehr als 40 % der weltweit vermarkteten Fische auf eine der unterschiedlichen Aquakultur formen zurückzuführen. Auch eine Ampelkennzeichnung mit den bekannten Ampelfarben wird heutzutage von manchen Händlern eingesetzt, um dem Verbraucher beim Einkauf eine Information für nachhaltigen Fischfang zu geben. Diese ist jedoch gesetzlich nicht vorgeschrieben. Diese ganzen Herkunftsnachweise und unterschiedliche Bezugsquellen der jeweiligen Händler spiegeln sich dann später auch in einer oft stark voneinander schwankenden Preisgestaltung wider. Wir wollen euch einen kleinen Überblick über diese unterschiedlichen Themen geben, damit ihr bei eurem nächsten Einkauf hierzu eine kleine Übersicht und erste Informationen habt.
0/36
Handelsformen
00:00
Fischerzeugnisse
00:00
Kaviar, Fisch-Saucen und Pasten
00:00
Zucht / Fangmethoden und Labels
00:00
Lebendfisch
00:00
Ganze, nicht ausgenommene Fische
00:00
Ganze, ausgenommene Fische
00:00
Küchenfertig ganze, ausgenommene Fische
00:00
Filetware und Portionsstücke
00:00
Filets
00:00
Doppelfilets
00:00
Medaillons, Steaks oder auch Koteletts
00:00
Tiefgekühlte Fische
00:00
Räuchern
00:00
Beizen
00:00
Trocknen
00:00
Salzen
00:00
Einlegen in Salz_Lake
00:00
Einlegen in Marinaden
00:00
Fermentieren
00:00
Konserven
00:00
Halbfertig- und Fertigprodukte
00:00
Belugakaviar
00:00
Ossietra/Asetra-Kaviar
00:00
Imperial-Kaviar
00:00
Sevruga-Kaviar
00:00
Hybrid-Störe
00:00
Bekannter Kaviar von anderen Fischen
00:00
Fermentierte Saucen und Pasten aus Fischprodukten
00:00
MSC-Siegel
00:00
FOS-Siegel
00:00
ASC-Siegel
00:00
ASMI-Siegel und IRF Siegel
00:00
SAFE-Siegel
00:00
Verschiedene Bio-Siegel (z.B. Demeter, Naturland, Bioland und andere)
00:00
Handelsformen und Fischprodukte
Fisch Fortgeschritten
Lektion

Der Fisch wird meist filetiert, gelegentlich auch ausgenommen am Stück direkt nach dem Fang durch spezielle Gefrierverfahren tiefgekühlt und vakuumiert.
Diese Methode wird oft direkt schon beim Fang auf den Schiffen angewandt.
Dadurch kann ein von den Nährstoffen sehr hochwertiges Produkt länger haltbar gemacht und individuell zur Verfügung gestellt werden.

Zurück
Weiter