Fisch ist allgemein gesund, leicht verdaulich und biologisch hochwertig.
Mit einem Eiweißgehalt von 15 bis 20 % ist Fischfleisch ungefähr mit magerem Schlachtfleisch zu vergleichen.
Es gibt jedoch auch Fischarten, die einen höheren Fettgehalt besitzen, weshalb es auch hierbei Unterscheidungsmerkmale zu unterschiedliche Familien gibt.
So besteht die Möglichkeit zwischen Fett- und Magerfischen einzuteilen, wovon sich dann in der küchentechnischen Zubereitung verschiedene Vorbereitungs- und Zubereitungsarten ableiten lassen.
Wir haben euch deren Charakteristik nachfolgend aufgeführt und ein paar Vertreter jeder Gruppe benannt.

Fische, die nicht eindeutig zu den beiden Gruppen zuzuordnen sind, nennt man mittelfette Fische.
Sie haben einen Fettgehalt von 2 bis 10 % des Muskelgewebes
Dazu gehören z.B. der Karpfen, und die Forellenarten (Süßwasser) sowie der Rotbarsch, die Sardine und alle Plattfische außer dem schwarzen Heilbutt.