Fleischarten entdecken und meistern

Kategorien: Basic
Wunschliste Teilen
Kurs teilen
Seitenlink
In sozialen Medien teilen

Über den Kurs

Kursinhalt

Fleischarten
Rind, Kalb, Schwein, Lamm und Ziege in unterschiedlichen Altersstufen und damit verbunden auch verschiedenen Handelsnamen werden als Schlachtvieh bezeichnet

  • Handelsbezeichnungen Schlachtfleisch
    00:00
  • Fleischteile
    00:00
  • Rind/Kalb
    00:00
  • Schwein
    00:00
  • Lamm/Schaf/Hammel
    00:00
  • Ziege
    00:00
  • Exoten
    00:00
  • Test: Fleischarten

Schwein
Die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten von Schweinefleisch machen diese zu der beliebtesten Fleischsorte im europäischen Raum.

Rind
Die Rasse, Aufzucht, Nahrung oder Mast sind genauso relevant für die spätere Fleischqualität wie das Alter des Tieres, die möglichst stressfreie Schlachtung und die danach erfolgte Fleischreifung. Früher wurden in Europa hauptsächlich Doppelnutzungsrinder wie z.B. die Rassen Rotbunte, Braunvieh oder Fleckvieh gezüchtet, um sowohl die Milch, als auch die Fleischgewinnung zu gewährleisten, während in anderen Regionen weltweit, hauptsächlich Süd/Nordamerika, aber auch Australien schon lange der Fokus auf reine Fleischnutzungsrinder gelegt wurde. Dies hat sich mittlerweile geändert, und auch in Europa werden vermehrt Rinderrassen zur reinen Fleischgewinnung herangezüchtet. Bekannte Fleischrinderrassen sind z.B. das Black Angus, Hereford, Charolais, Galloway, Piemontese oder das Boeuf de Hohenlohe.

Lamm/Schaf
Das unterschiedliche Alter kennzeichnet die Kategorisierung der Namensbezeichnungen. Milchlamm, Lamm, Hammel und Schaf sind somit die Altersbezeichnung der gleichen Tierfamilie nur anhand unterschiedlichen Alters. Oftmals ist gerade bei Lammfleisch auch noch die Herkunftsbezeichnung mit im Angebotsnamen angegeben z.B. Alblamm, Württemberger Lamm, Deichlamm, Salzwiesenlamm, wobei das jeweilige Lamm dann immer geschaltet wird bevor es ein Jahr alt ist. Allgemein unterscheidet man folgende Altersstruktur: – Als Milchlamm bezeichnet man Tiere zwischen acht Wochen alt und sechs Monate, das Fleisch ist besonders hell und zart. – Als Mastlämmern bezeichnet man Tiere, die bis zu einem Jahr alt sind. Die Fleischbeschaffenheit ist nur leicht mit Fett durchwachsen, Fleischfarbe ist dunkelrosa – Zum Jungschaf wird ein Lamm, das im zweiten Lebensjahr geschlachtet wird. Die Fleischbeschaffenheit ist schon deutlich mit Fett durchwachsen. – Hammel sind Tiere, die höchstens zwei Jahre alt sind. Dabei sind sowohl kastrierte männliche wie auch weibliche Tiere ohne Nachwuchs in dieser Kategorie. Das Hammelfleisch ist dunkelrot, fest und deutlich marmoriert sowie kräftig im Geschmack. – Schafe nennt man weibliche oder männliche kastrierte Tiere, die über zwei Jahre alt sind. Das Fleisch von Schafen ist stark durchwachsen, grobfasrig sowie von der Farbe dunkelrot. – Böcke nennt man männliche, nicht kastrierte Tiere, die älter als ein Jahr sind. Ihr Fleisch hat einen sehr strengen Geschmack und einen deutlichen Fettansatz Im deutschen Lebensmittelhandel wird heutzutage hauptsächlich Lammfleisch (jünger als ein Jahr) und Schaffleisch (älter als ein Jahr) angeboten.

Ziege
Ziegen leben fast immer in Freilandhaltung, sind frei von Hormonen und beinhaltet weniger gesättigte Fettsäuren als andere rote Fleischsorten wie z.B. Rindfleisch. Der Ursprungsort von Ziegen sind eigentlich die Berge, doch heute sind die Tiere auch überall sonst in landwirtschaftlich geprägten Gebieten beheimatet und gerade auch ähnlich wie das Schaf für nachhaltige Landschaftspflege ein gern gehaltenes Nutztier. Das Fleisch älterer Tiere neigt oft dazu zäh zu werden, weshalb hauptsächlich das Fleisch vom Ziegenkitz in den unterschiedlichsten Rezepten eine Rolle spielt. Aus der Ziegenmilch werden wiederum sehr beliebte Käsearten hergestellt, welche ihren festen Platz in der heimischen Küche gefunden haben.

Wild
Wildfleisch kann eine willkommene Ergänzung zum normalen Fleischgenuss sein. Natürlich, gesund, ohne Zusatz von Medikamentenrückständen und zudem oft regional.

Hausgeflügel
Zu Hausgeflügel zählen somit Hühner, Gänse, Pute, Truthahn, Ente, Perlhuhn, Taube, Wachtel und als exotische Zuchtform ebenfalls auch der Strauß. Je nachdem, wie das Hausgeflügel nach den artspezifischen Haltungsformen tiergerecht gehalten wurde, sowie welche Zucht- und welche Ernährungsformform vorhanden waren, gibt in der Vermarktung unterschiedliche Preissegmente. Käfighaltung, Bodenhaltung und Freilandhaltung sind dabei die gebräuchlichen Haltungsformen, wobei auch in den letzten Jahren die nachhaltigen, ökologischen Haltungsformen bis hin zur Biolandwirtschaft stetig zugenommen haben. Neben den unterschiedlichen erzielten Produktqualität haben diese Haltungsformen und die daraus für den Erzeuger resultierenden Kosten dann auch einen großen Einfluss auf die im Handel aufgerufenen Preise. Das in einer weiteren Rubrik vorgestellte Wildgeflügel lebt in freier Wildbahn und wird für den menschlichen Verzehr gejagt. Als Wildgeflügel oder auch Federwild zählen somit auch die in der freien Natur lebende Wildenten, Wildgänse, Wildtaube genauso wie Wachtel, Fasan, Rebhuhn und auch wildlebender Strauß, wobei Wildgeflügel deutlich schwerer zu beziehen ist und oftmals nur direkt vom Jäger erworben werden kann.

Bewertungen und Rezensionen von Teilnehmern

Noch keine Bewertungen
Noch keine Bewertungen

Want to receive push notifications for all major on-site activities?

✕